Filet mignon de porc cuit rosé

Filet mignon de porc cuit rosé

Filet mignon de porc cuit rosé, compression croustillante d’une polenta aux tomates confites, tuile de parmesan REGGIANO  (3ème prix du concours culinaire national PANZANI)

Pour 10 personnes :

FILET MIGNON DE PORC :
2.500 kg de filet mignon de porc brut (5 filets), 15 cl d’huile d’olive vierge extra, 150 gr de beurre, ¼ botte de thym frais, sel et poivre du moulin PM

LEGUMES :
100 gr d’oignons jaune, 100 gr de carottes des sables, 100 gr de tomates cerise  grappes, 2 têtes d’ail, 1 botte d’asperge verte, 1 botte de thym frais, 100 gr d’échalote,

SAUCE :
Miel de fleurs 100gr, vinaigre de cidre 50cl, thym frais ¼ de botte, pesto verdo,  fond de veau déshydraté lié  1 l, beurre de baratte 100 gr.

POLENTA :
500gr de polenta express, 1 l de lait, 1 l de crème 33% MG, 1 l de fond blanc de volaille déshydraté, 100 gr de tomates confites, pesto verdo  100gr, 150 gr de beurre, 150 gr de parmesan rappé, ¼ botte de thym frais.

CROUSTILLANT AU PARMESAN REGGIANO :
400 gr de parmesan rappé, 200gr de blanc d’œuf, 100 gr de farine

Préparation :

  • Parer les filets mignons, portionner, filmer, mettre à cuir en basse température au four à 60°c en mixte, 54°c à cœur.
  • Lancer le jus porc, marquer chute de viande, garniture aromatique, déglacer au vinaigre de cidre, mouiller au fond de veau.
  • Lancer la polenta, faire bouillir lait, crème, bouillon de volaille et beurre, verser 500g de polenta, ajouter thym, tomates confites, pistou VERDE et parmesan à la fin. Mettre à refroidir.
  • Faire appareil à tuile de parmesan plus les mettre à cuir, les tailler, réserver.
  • Former boudins de polenta et faire prendre en cellule.
  • Préparer les asperges, cuir et tomates cerise  grappes à confire.
  • Doré mignons de porc au beurre noisette.
  • Passer le jus de porc et finir la sauce au miel.
  • Tailler et marquer les médaillons de polenta.
  • Plaquer tous les ingrédients et remettre en température
  • Dressage des assiettes.

 

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