Sashimi de saumon

Sashimi de saumon

Sashimi de saumon mariné à la betterave rouge, chantilly d’épinards

Pour 10 personnes :

1 filet de saumon cru 1kg environ
Marinade : 180gr de gros sel de Noirmoutier, 20g de graine de coriandre, 40 gr de poivre en grain, 40 gr de sucre, 20 gr de thym frais
Purée de betterave rouge cuite 150 gr
½ l de crème liquide 33% de matière grasse
300gr de pousse d’épinard
50 gr de beurre ½ sel
1 gousse d’ail

 

Préparation : 

  • Désarêter le filet de saumon, dans un mixeur/blinder, mettre tout les ingrédients de la marinade, puis la purée de betterave
  • Recouvrir entièrement le filet de saumon sur sa chaire avec la marinade et le laisser tout une nuit au réfrigérateur.
  • Laver et équeuter les épinards, hacher la gousse d’ail
  • Faire suer la purée d’ail, ajouter les épinards, cuir 2 minutes
  • Mixer les épinards en purée très fine puis rajouter la crème liquide et réserver au frais 2 heures minimum.
  • Dessaler le saumon sous un filet d’eau froide 15 minutes
  • Mettre la crème d’épinards dans un siphon et réserver au frais.
  • Trancher finement le saumon mariné et dresser harmonieusement dans une assiette en rosace, garnir de chantilly d’épinards au cœur de l’assiette, décorer avec des citrons verts et jaunes et quelques pousses d’épinards.
  • Servir très frais.
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